Nitrit

Nitrite wirken im Körper toxisch. Sie oxidieren Hämoglobin und die Fähigkeit zum O2-Transport der Erythrozyten geht dadurch verloren. Sie können gleichfalls krebsverursachende Nitrosamine bilden. Körpereigene, organische Nitrite bewirken über second-messenger-Systeme eine Vasodilatation und eine Muskelrelaxation. Nitrit wird bei der Fleischverarbeitung eingesetzt um einem Schimmelbefall vorzubeugen und das Fleisch zu konservieren. Folge ist auch die Ablagerung am Muskelfarbstoff Myoglobin, die Entstehung von Nitrosomyoglobin, das verantwortlich für die charakteristische rote Farbe von gepökeltem Fleisch ist. Nitrit entsteht durch Düngung im Boden und in Gewässern.